食用菌基礎(chǔ)知識(shí)和基本技術(shù)
食用菌是集天然、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的綠色食品；又是利用秸桿、凈化環(huán)境、投資少、見(jiàn)效快，少用耕地，立體栽培，生產(chǎn)的生態(tài)工程；而且消費(fèi)量大，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)廣闊，是21世紀(jì)具有發(fā)展前景的生物產(chǎn)業(yè)。
為了更快更好地發(fā)展我縣食用菌生產(chǎn)，讓有志發(fā)展食用菌事業(yè)的城鄉(xiāng)專(zhuān)業(yè)戶和農(nóng)技員能盡快地掌握這門(mén)實(shí)用技術(shù)，依靠科技走勤勞致富之路，特編寫(xiě)這份簡(jiǎn)要資料，供初學(xué)者參考。
一、食用菌的栽培價(jià)值
食用菌是指可供食用的大型，如磨菇、香菇、草菇、平菇、木耳、靈芝、猴頭等，它們與植物不同，沒(méi)有葉綠素，不能利用光合作用形成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而是靠腐生或寄生方式生存。我國(guó)已知食用菌不少于850種，能夠人工栽培超過(guò)60種，有生產(chǎn)規(guī)模的有20多種。
1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，被譽(yù)為山珍。一般含蛋白質(zhì)（鮮菇）4％左右，比蔬菜、水果的含量高4-12倍。一斤干菇蛋白質(zhì)含量20-25％，相當(dāng)于2斤瘦肉，3斤雞蛋，12斤牛奶的含量。而且含有人體必需的8種氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素都很豐富。
2、藥用價(jià)值：
食用菌中含甾類(lèi)、三萜類(lèi)、有機(jī)鍺和多糖體對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能，提高、抗腫瘤、、降血脂和膽固醇、抗病毒、、抗衰老都有顯著效果，是一種保健食品。
3、生態(tài)價(jià)值：
食用菌能直接利用農(nóng)作物秸桿中的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素轉(zhuǎn)化為人類(lèi)可食用菌的蛋白質(zhì)。全世界每年可生產(chǎn)2000億噸有機(jī)物，但只有1％的是淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)，絕大多數(shù)都是纖維、木質(zhì)素等，如果利用食用菌來(lái)轉(zhuǎn)化，可以支持10倍以上人口的生存，而且減少污染，促進(jìn)生態(tài)平衡，是二維農(nóng)業(yè)（植物、動(dòng)物）向三維農(nóng)業(yè)（動(dòng)物、植物、微生物）發(fā)展的重要內(nèi)容。
二、育菇致富的有利因素
據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)：1986年我國(guó)食用菌年總產(chǎn)58.5萬(wàn)噸；1994年為264.09萬(wàn)噸；2000年超過(guò)450萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)到2010年發(fā)展到600萬(wàn)噸以上，成為世界強(qiáng)國(guó)，這是我國(guó)農(nóng)村地區(qū)發(fā)展經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，也是農(nóng)民致富的好門(mén)路。
1、原料多，成本低，投資少。稻草、木屑、玉米芯、豆秸、棉子殼等秸稈，以及麥麩、米糠、畜禽糞，都是長(zhǎng)菇的優(yōu)質(zhì)原料，所需器材罐瓶，塑料袋等也很平常；場(chǎng)地要求不嚴(yán)，空余房屋、大棚、樹(shù)林、家前屋后都可發(fā)展；一般說(shuō)二、三百元就可上馬，一兩千元就可辦一個(gè)象樣的菇房。
2、生產(chǎn)周期短，見(jiàn)效快。長(zhǎng)菇與栽培其他作物和養(yǎng)殖相比，見(jiàn)效快。從播種到采菇，草菇只需10-12天；平菇25天；金針菇30天；猴頭菇40天；香菇60-70天；在生產(chǎn)中可根據(jù)各品種對(duì)溫度的不同需求，搭配利用，四季長(zhǎng)菇，月月銷(xiāo)售，經(jīng)濟(jì)效益更好。
3、操作簡(jiǎn)便，勞力不強(qiáng)，技術(shù)易學(xué)。長(zhǎng)菇并非深不可測(cè)，高不可攀的項(xiàng)目。只要認(rèn)真、細(xì)心、嚴(yán)格，經(jīng)過(guò)5-7天實(shí)際操作訓(xùn)練，均可學(xué)會(huì)1-2種菇的制種栽培技術(shù)。
4、產(chǎn)量高，效益好,易銷(xiāo)售。一般說(shuō)每公斤原料可產(chǎn)鮮菇1.5-2.5公斤，其中草菇產(chǎn)量低,平菇產(chǎn)量高。若一個(gè)家庭年投料5000公斤，一般產(chǎn)菇7000公斤以上,年收入1.5-2萬(wàn)元，這是通常的情況。至于長(zhǎng)什么菇錢(qián),必須根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)、自然資源、消費(fèi)習(xí)慣、市場(chǎng)行情和技術(shù)能力而定,有一個(gè)發(fā)展和壯大的過(guò)程,一般說(shuō)長(zhǎng)菇效益為1:1.5-2.5。
三、食用菌對(duì)環(huán)境條件要求
食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需的環(huán)境條件主要是營(yíng)養(yǎng)、溫度、水分、空氣、光線、酸堿度等因素。
1、營(yíng)養(yǎng)：一般有腐生、共生、兼性寄生三種類(lèi)型。
腐生類(lèi)型：分解枯草枯木獲取營(yíng)養(yǎng)，如草菇、平菇、香菇等。
共生類(lèi)型：必須在活的樹(shù)木上生長(zhǎng)，如松口蘑、牛肝菌。
兼性寄生類(lèi)型：如蜜環(huán)菌，既能在枯木上生長(zhǎng)，又能侵入到天麻中生長(zhǎng)。
營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是：碳原：纖維、木質(zhì)素、淀粉、糖等，在酸的作用下分解供食用菌吸收。
氮原：來(lái)源于蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素、氨、硝酸鹽等。
無(wú)機(jī)鹽：其中以磷、鉀、鎂元素最重要。
2、溫度：食用菌一生對(duì)溫度分三個(gè)階段要求：
菌絲體生長(zhǎng)階段,絕大多數(shù)的食用菌菌絲體生長(zhǎng)范圍是5-33，適溫為20-25，一般菌絲體不耐高溫，但草菇在40度生長(zhǎng)良好。
子實(shí)體分化階段：一般比菌絲體低一些。
分為低溫型：最適溫度18度以下，如平菇、香菇等；秋季、冬季、初春出菇。中溫型：最適溫度20-24度，如雞腿菇、銀耳等，多在春秋出菇。高溫型：最適溫度24度以上，如草菇、高溫平菇多在夏季生產(chǎn)。
子實(shí)體發(fā)育階段：比菌絲體要高些，但比分化階段要低些。
3、水分：培養(yǎng)料含水量十分重要，栽培過(guò)程中，空氣濕度也很關(guān)鍵。
培養(yǎng)料含水量一般為60％左右，空氣濕度一般為85-95％。
4、空氣：食用菌屬好氣性，一定要滿足通氣條件。
5、光線：一般都在遮光條件下栽培，發(fā)菌需黑暗條件，子實(shí)體發(fā)育需散射光，否則出現(xiàn)畸型菇。
6、酸堿度：（PH值）
絕大多數(shù)食用菌喜酸性環(huán)境，菌絲生長(zhǎng)PH值最適為5-5.5，大于8則受到影響。由于和料易酸化的關(guān)系，配料時(shí)，培養(yǎng)基應(yīng)略高于菌絲需要值。
四、食用菌生產(chǎn)的基本設(shè)備
食用菌生產(chǎn)包括制種和栽培。制種設(shè)備較多，由簡(jiǎn)到繁，由粗到精，直至系列化、現(xiàn)代化生產(chǎn)，有一個(gè)發(fā)展過(guò)程；栽培需場(chǎng)所和菇房，也有一個(gè)規(guī)模和規(guī)程，都需要逐步投資和發(fā)展。
1、鍋：有高壓鍋和常壓灶兩種。高壓在1.1公斤/厘米2壓力下30分鐘，可殺死斜面試管中的雜菌；在1.5公斤/厘米2壓力下1小時(shí)，可殺死蘑菇瓶中棉子殼、木屑等培養(yǎng)料中雜菌。有條件可購(gòu)置手提式醫(yī)用鍋，一次可50-60支試管或10只蘑菇瓶。常壓灶：是用磚塊水泥制成，蒸鍋上放物，只需把水燒開(kāi)并保持6-8小時(shí)；?；鸷笤贍F1-2小時(shí)；一般做為生產(chǎn)種使用。
目前簡(jiǎn)易有采用蒸籠間隙，把水燒開(kāi)并保持1-1.5小時(shí)，停火降溫30分鐘，再用大火燒開(kāi)并保持1-1.5小時(shí)，即可完成。微波爐可用中，開(kāi)10分鐘時(shí)間就可完成，也可采取間隙法。
2、接種箱：一切菌種轉(zhuǎn)接、分離、擴(kuò)繁都需在接種箱中進(jìn)行；要求封閉嚴(yán)密，便于操作。一般簡(jiǎn)易接種箱高50厘米，寬47厘米，長(zhǎng)82厘米；在長(zhǎng)的一側(cè)上方安裝一塊30×32厘米玻璃，以便觀察，下方留兩個(gè)直徑為14厘米的洞口，洞口上裝33厘米長(zhǎng)的布袖套，袖口用松緊帶扎牢。箱內(nèi)裝燈，有條件再裝一支紫外線燈?，F(xiàn)在大面積生產(chǎn)上常采用開(kāi)放式接種，這就需要購(gòu)置一臺(tái)接種器，在無(wú)菌風(fēng)區(qū)域內(nèi)接種。
3、恒溫箱：有專(zhuān)制的，也有土制地，土制的木箱可用雙層板，內(nèi)填木屑保溫，箱內(nèi)裝幾種規(guī)格燈泡，進(jìn)行調(diào)節(jié)?，F(xiàn)在也有用烘箱進(jìn)行改制，一般保溫效果也很好。
4、培養(yǎng)室：要求干燥、清潔、通風(fēng)、有散射光，菌種入室前要，室內(nèi)應(yīng)備有多層培養(yǎng)架，也需加溫爐，鐵皮管導(dǎo)出室外，以便排氣。夏季要有風(fēng)扇，便于降溫。
5、制種用具
天平： 500克的普通天平
量杯： 用來(lái)計(jì)量水的體積有500、1000毫升兩種
試管：一般采用20×200毫米規(guī)格
小漏斗：
菌種瓶：
菌種袋：耐高溫的聚內(nèi)烯薄膜，規(guī)格另種
酒精燈：
接種刀、鏟、針、鑷子、棉花、紗布等。
6、：甲醛：用于空間熏蒸，每立方米需2毫升
高錳酸鉀：配成0.1％溶液，用于材料表面，也可5克高錳酸鉀加10毫升甲醛混合熏蒸。
新潔爾滅、漂白粉、多菌靈、石灰等都是常備物品。
7、菇棚建設(shè)：
菇棚的建設(shè)，基本要求能遮陽(yáng)，保持棚內(nèi)三分陽(yáng)，七分陰，只能散射光，不能直射陽(yáng)光；其次能通風(fēng)換氣，有出氣孔，同是能保溫保濕，便于操作管理和采收。主要形式有：
1、塑料小地棚：拱園形塑料小地棚一般寬1.0-1.5米，應(yīng)根據(jù)菇床寬度來(lái)定。棚架用細(xì)竹竿或毛竹片，相互間距為0.3-0.6米，其上覆蓋薄膜，小地棚有很好的增溫保濕作用，是室外簡(jiǎn)易菇棚的一種。
2、半地坑式大棚：半地坑式大棚是因地制宜、因陋就簡(jiǎn)設(shè)計(jì)的較為適用的大棚，主要結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)是：東西或南北走向都可以，一般長(zhǎng)50米，寬6米，中間兩肋用竹竿撐起，上用竹或竹片弓成弧形。四周用土垛墻，棚內(nèi)地面下挖30公分左右，四周?chē)鷫Ω?0公分左右，中間起脊棚高2米左右。用鐵絲加固骨架，上蓋農(nóng)膜，四周用土壓實(shí)，上蓋稻草遮陰。這種棚造價(jià)低廉，保溫保濕，散射光均勻，通風(fēng)性能良好，操作也方便。
3、日光溫室：這是一種利用日光作為能源的溫室，其保溫性能好，一般比外界高10以上，且溫差變幅也不大，它的后墻有土墻或雙層磚砌成，前面由支柱、橫梁等構(gòu)成，棚面復(fù)蓋薄膜和草簾，后墻要留通風(fēng)口。
此外還有鋼架大棚，栽培面積大、增溫快，但必需要加層遮陽(yáng)網(wǎng)，冬季還要覆蓋草簾，才能保溫。
五、食用菌生產(chǎn)基本技術(shù)
（一）三級(jí)菌種的培育
用于生產(chǎn)的菌種一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟。母種（一級(jí)試管種）的培養(yǎng)擴(kuò)凡原種（二級(jí)廣口瓶種）的生產(chǎn)栽培種（三級(jí)菌袋種）的生產(chǎn)。
1、母種的培養(yǎng)：從孢子分離或組織分離得到的純菌種，在生產(chǎn)上叫母種。培養(yǎng)母種時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同食用菌菌絲所必須的生長(zhǎng)條件選擇合適的培養(yǎng)基，進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂培養(yǎng)基（PDA培養(yǎng)基），馬鈴薯、蔗糖、瓊脂培養(yǎng)基（PSA培養(yǎng)基）。
配制方法：將馬鈴薯洗凈去皮，稱(chēng)200克，加水1000毫升，煮沸20分鐘左右；用紗布過(guò)滬去渣，在汁液中加20克瓊脂和25克白糖，加熱溶化，再補(bǔ)足水分至1000毫升，煮沸后趁熱分裝試管。后經(jīng)高壓，成斜面培養(yǎng)基，接種培養(yǎng)，成母種。
2、原種和栽培種的生產(chǎn)：將試管中培養(yǎng)好的母種分割成4-6塊，移接到棉籽殼、木屑或糞草等廣口瓶培養(yǎng)基中，經(jīng)過(guò)恒溫培養(yǎng)得到的菌種叫原種。把原種轉(zhuǎn)接到同一培養(yǎng)基上進(jìn)行擴(kuò)大培育，用于生產(chǎn)上的菌種為栽培種。一般一支母種試管接5瓶原種，一瓶原種接成10袋生產(chǎn)種。原種和栽培種在培養(yǎng)期間，要掌握溫度、濕度，還要經(jīng)常檢查，注意透氣，防止陽(yáng)光直射，防止雜菌污染。
原種麥粒培養(yǎng)基：麥粒1000克
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